张掖盛丰(清真)肉食品有限责任公司

英魂之刃手游登录界面:清真牛羊肉加工中存在的问题及对策建议

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英魂之刃英雄排名2016 www.fvfg.top 近年来,随着社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高,牛羊肉介绍人们的膳食观念从“吃饱求生存”转变为“吃好求健康”,方便、营养、卫生的食品逐渐成为消费主流。人们对肉制品的消费由过去的脂肪型转为瘦肉型,高营养、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的绿色肉制品已成为消费热点?!笆晃濉逼诩湮夜┐宀到峁沟髡闹氐闶羌忧啃竽烈?,牛奶和牛羊肉将成为继猪肉和禽蛋之后养殖业生产和消费的新热点,牛羊肉产品将成为养殖业的主导产品。牛羊肉因其瘦肉多、脂肪少、胆固醇的质量分数低等特点,成为肉中佳品。20世纪90年代以来,我国的肉类产品一直保持强劲的增长势头。我国牛羊肉产量逐年上升,牛肉产量在整个肉类产量中所占的份额由1995年的4.4%,上升到2000年的9.06%,羊肉产量从1995年的3.74%增加到2006年的4.28%。到2004年,牛肉增加到9.3%,羊肉增加到5.5%。有分析预计,今后几十年内牛羊肉的产量将会稳中有增。

  牛羊肉介绍清真牛羊肉食品是指按照伊斯兰教风俗屠宰、加工制成的符合回族风俗的肉制品。清真牛羊肉及其制品以其绿色、环保、无污染的特征,受到人们的广泛认同。但牛羊肉尤其是清真牛羊肉的消费仍以生鲜肉、冷冻肉为主,而牛羊肉的加工目前也仅限于传统的干制、烟熏、罐藏等初加工制品,精深加工的产品如低温发酵肉、保健肉等制品在市场上几乎没有。因此,开发采用现代高新技术加工制成的牛羊肉制品具有广阔的市场前景。

  1我国清真牛羊肉加工中存在的问题

  1.1冷却肉所占消费分额太小

  牛羊肉介绍目前,我国居民清真牛羊肉的消费仍以生鲜肉和冷冻肉为主。尽管冷却肉也正逐渐进入我国市场,但尚处于少量阶段。由于地理条件及消费人群的经济力量局限,冷却肉的消费主要集中于北京、上海、广东等大城市,宁夏等西部地区市场上几乎没有。

  牛羊肉介绍冷却肉是将严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体,在-20°C的条件下,迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内由38°C左右降为0-4°C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0-4°C冷藏范围的冷却链中。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生。一般情况下,生鲜肉的保质期只有1-2d,而冷却肉的保质期可达1周以上。同时由于冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜,能够减少水分的蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷却肉经过冷冻,具备质地柔软多汁、滋味鲜美的优点,便于切割、烹制。冷却肉综合了生鲜肉和冷冻肉的优点,排除了两者的缺陷,保持了肉品的新鲜度,肉嫩味美,营养价值更高。

  牛羊肉介绍目前,阻碍冷却肉生产发展的因素主要有:(1)屠宰厂的屠宰条件普遍落后,屠宰厂定点过多,不能形成规模。(2)受居民消费水平的制约。由于冷却肉需要一直在冷却链中进行生产销售,成本高,价格贵,普通消费者难以接受。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注,在不久的将来,冷却肉将会取代生鲜肉和冷冻肉,成为我国城乡居民牛羊肉消费的主流。

  1.2传统清真牛羊肉制品的缺陷

  1.2.1干制品

  牛羊肉介绍传统的常压干燥工艺生产的牛羊肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,采用现今发展起来的减压干燥、微波干燥、冷冻干燥和真空喷雾干燥技术,在牛羊肉干的制作中通过复煮加高压蒸煮、降低烘烤温度、缩短蒸煮时间等工艺操作可以改善此类状况。

  1.2.2酱卤制品

  牛羊肉介绍酱卤制品是我国传统的肉制品,特点是成品可直接食用,色泽鲜艳,酥润多汁,风味独特,酱香浓郁,缺点是不宜包装和贮藏。由于各地不同的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术的差异,形成了许多具有地方特色的酱卤制品。

  酱卤制品是我国牛羊肉加工的重点之一,但传统的加工工艺不仅耗时长、出品率低,而且产品品质不佳。因此,在保持传统加工技术的基础上采用现代食品加工技术,通过改进加工工艺,可以大幅度提高产品的产量和保质期。

  1.2.3腌腊制品

  牛羊肉介绍腌腊肉制品也是我国的传统肉制品之一,主要的加工工序为腌制,通过低温条件下食盐、硝酸盐等调料的作用,产生独特风味,产品金黄、香味浓郁。但产品在腌制及贮藏过程中容易造成腌制不均匀,失去的体质量大,味太咸,有色泽较差以及微生物污染和吸潮等现象。因此腌腊制品在贮存期间要注意防潮和污染。

  1.2.4灌肠制品

  灌肠肉制品营养丰富,食用方便,便于运输和贮藏,且品种繁多,因此备受人们的喜爱。但传统灌肠肉由于高温灭菌和添加淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶增稠剂,使得肉制品的口感和风味大大下降。而且灌肠制品由于市场竞争的原因,大多出品率偏高,水分过多,产品的质量不稳定,产品的安全性难以保证。羊肉因价格昂贵和其特有的膻味作为灌肠原料有一定的局限性,须经去除膻味后才能用于制作灌肠制品。

  1.2.5罐头制品

  罐头类食品具有易保存、食用方便和味道鲜美等特点,深受人们的喜爱。但市场上的牛羊肉罐头类制品,在营养和卫生方面都存在一定的缺陷(如防腐剂、添加剂较多,会损失一定的维生素)。目前采用高温高压灭菌的加工技术,不添加任何防腐剂,生产出更方便、卫生、营养的安全罐头食品。

  1.3牛羊清真副产品综合利用不充分

  牛羊肉介绍对牛羊清真脏器、血液、胎盘及骨骼等副产品的综合利用不仅可以大幅度提高牛羊肉的经济附加值,同时可减少环境污染,具有广阔的市场前景。目前对于牛羊脏器、血液和胎盘已有较好利用,但对牛羊骨骼的利用尚不充分。

  我国牛羊脏器主要用来加工酱卤制品以及生化药品(提取肝素、细胞色素、胰酶、胆红素等)。对牛羊肠的利用较为充分,用于制作肠衣和各种肠制品。而血液不仅用于食用,还可以开发生化产品提取凝血酶原、超氧化歧化酶、血红素等。

  传统牛羊胎盘的加工方法较粗略,如烘干、暴晒、水煮、酸解等,致使大多数营养成分和活性物质被破坏,而采用当代生物高科技加工工艺,如酶解技术、真空冷冻干燥技术、低温超细微粉碎技术代替传统的加工方法,不仅可以有效地保留羊胚胎及其胎盘中的营养保键活性成分,而且易于机体吸收利用。

  牛羊肉介绍目前对于牛羊骨骼的利用较少。骨中有大量的蛋白质、脂肪和矿物质。骨中的钙和磷比例适当,对人和畜机体有良好的作用。骨骼可以加工成骨粉用于畜禽饲料的添加剂,制成骨泥、骨汤产品用于食品中作天然调味料,还可用于提取明胶等。牛羊骨骼食用、饲用和工业用产品的市场前景广阔。

  2清真牛羊肉加工发展趋势

  2.1发酵肉制品

  肉制品干燥和发酵是世界上最原始、最古老的储藏方法之一。发酵肉制品是指经过自然发酵或人工接种发酵,将糖转化为各种酸或醇,降低pH值并经干燥等工艺加工而成的肉制品。通过微干燥和发酵过程使肉制品具有独特的风味,具有较低的pH值,发酵肉制品可在常温下储存流通。

  在欧美国家,发酵肉制品主要指干或半干香肠。传统的干或半干香肠中的发酵微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中污染的微生物,即采用自然发酵的方式获得发酵制品。这样不仅发酵周期长,产品质量受周围环境的影响较大,品质不易控制而且产品的安全、卫生难以保证。目前,国外利用人工控制接种培养发酵的方法生产干或半干香肠,所用的发酵剂大多为乳酸菌。乳酸菌是发酵香肠中的优势菌种,能代谢碳水化合物生成乳酸,降低原料的pH值,从而抑制病原微生物的生长,稳定产品的质量并提高产品的货架期。因此,采用发酵剂人工定向控制的发酵方法制作肉制品将成为牛羊肉加工的一个重要方向。

  尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的种类、形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理以及加工工艺基本相同。发酵肉生产的核心技术在于发酵剂,但目前牛羊肉专用型发酵剂仍处于研究开发阶段,市场上尚未出现低温发酵型的牛羊肉制品,因此,开发高活性发酵剂定向发酵的低温发酵牛羊肉制品,将成为牛羊肉加工的重要方向。

  2.2低温肉制品

  牛羊肉介绍低温保鲜肉及其制品在国外已经得到长足发展,欧美各国的肉制品几乎都属于低温肉制品。我国低温肉制品起步虽晚,但经过不懈努力,低温肉制品的生产能力已初具规模,生产技术也逐步与国际水平接轨。

  低温肉制品是在常压下蒸煮、熏烤而成的,产品在加工时的温度是70-80°C,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0-4°C)条件下进行。传统方法加工的高温肉制品尽管可以杀死所有潜在细菌(包括孢子),使其在常温下有较长的货架期,但却不可避免地使肉制品的部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,肉质软烂不结实且产品在风味、营养等方面有很大的损失,产生一种不良的“罐头食品”味道。而低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,基本保持了肉纤维的弹性,肉质结实、鲜嫩多汁且有较好的咀嚼感。低温肉制品最明显的优势是最大限度地保留了肉品中原有的营养成分和固有的风味,这既是当代人们追求的品质,也是低温肉制品的价值所在。

  在我国市场上,高温肉制品所占市场份额远远高于低温肉制品。随着现代冷藏技术和有关装备在中小城市的普及和完善,人们生活水平的提高以及肉制品消费观念的不断更新和对产品风味、营养的更高要求,低温肉制品将成为肉制品市场的主流。因此,开发低温清真牛羊肉制品具有较大的市场潜力。

  2.3保健肉制品和特色肉制品

  目前,我国肉制品的开发尚处于初级阶段,风味肉制品多为传统品种,新风味品种过少。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等的摄入不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要方向。

  当前,针对不同人群对各种营养成分的不同需求,应开发出儿童生长增智型、中年营养保健型、老年防病抗衰老型和运动员保健型等功能性保健肉制品。同时针对现代人由于高脂肪、高胆固醇、高能量的膳食结构导致的高血压、糖尿病、心脏病等“富贵病”开发出低脂肪、低胆固醇的保健肉制品。我国的传统肉制品,为了提高保质期,增大了盐和糖的添加量,针对此研发的“三低一高”肉制品(低脂肪、低盐、低糖和高蛋白)符合人们对营养保健的要求,此类保健肉制品的开发正逐渐成为肉制品企业研发的热点。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,使得开发清真保健牛羊肉制品成为肉制品加工的一个新方向。

  牛羊肉的“清真”是其特色品牌。全世界共有57个信仰伊斯兰教为主的国家,穆斯林总人口达13亿多,分别占全球国家和人口的30%和22%。欧盟及阿拉伯国家牛羊肉消费量占世界牛羊肉消费量的70%-94%,我国回族地区牛羊肉的消费量也接近50%。因此,大力开发具有地方民族特色的清真牛羊肉制品将具有广阔的前景。如宁夏银川伊布拉欣有限公司生产的伊布拉欣牌羊肉臊子、手抓羊肉、枸杞牛肉、酱香羊棒骨、风味羊杂等清真肉食品系列,具有携带食用方便、安全卫生、味道鲜美的特点,突出了民族特色和地方特色,迈出了宁夏清真牛羊肉熟制品走向世界的一大步。

  3羊肉脱膻技术的研究进展

  牛羊肉介绍羊肉营养丰富,但其特有的膻味却使许多消费者不愿意接受。羊肉的膻味主要产生于脂肪组织,脂肪中的带甲基取代基的饱和脂肪酸是羊肉产生膻味的主要化合物。Brennand等认为,4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸(Branched-Chain Fatty Acid,BCFA)是造成羊肉膻味的主要脂肪酸。孟宪敏、鲁红军等通过气相色谱分析仪的检测认为,对羊肉致膻起关键作用的化学成分是C6(己酸,俗称羊油酸),C8(辛酸,俗称羊脂酸),C10(癸酸,俗称羊腊酸)和低链游离脂肪酸,其中C10对羊肉膻味起主要影响作用。张利平等证明了短链脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸。羊肉的风味因受牲畜品种、畜龄、性别、饲料、宰前压力以及宰后pH脂肪氧化程度和烹调方式等各方面因素影响而有差异。

  牛羊肉介绍国外通常采用漂洗方法来降低羊肉的膻味。Rhee等采用pH为8.2的自来水漂洗羊肉降低羊肉中脂肪的质量分数,从而在一定程度上降低了羊肉膻味的强度。



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